J.CB- Et votre cuisine à vous qui a été célébrée, je crois, dans la revue Saveurs? Pouvez-vous évoquer votre tourte de groins de porc, votre poularde demi-deuil, votre gigot en croûte ?
G.O - Ce sont des excès que je commets de temps en temps pour Jim Harrison. La tourte de groin est bourguignonne. Il faut une quarantaine de groins que l'on fait pocher longtemps dans du vin et des oignons.
J.CB- Comme de la tête de veau. Le groin c'est le bout du museau?
G.O -Oui, ce qui ressemble à une prise de courant. Il faut hacher et servir dans une tourte de pâte feuilletée comme la tourte bourbonnaise avec des pommes de terre, et la sauce au vin très réduite. On referme, on met une petite cheminée. Je fais aussi des tourtes aux orties et aux escargots.
Entretien Jean-Claude Bonnet et Gérard Oberlé
Revue Critiques (La Gastronomie)
Juillet 2004
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